Quimicos
CURADO
El curado son los procesos de conservación y sazonado en alimentos principalmente carnes.
Es la adición de sustancias curantes, Se realiza usando una combinación de ciertas sales de sodio y potasio, nitratos y nitritos. Muchos procesos de este incluyen el ahumado.
Busca dar sabor y modificar la composición composición de las carnes para así mejorar su textura junto con la duración de la carne.
Este método tiene como objetivo facilitar los cortes y mejorar las propiedades organolépticas, obteniendo así un color como rojo o rosa Y un aroma asi como cuando se retrasa la oxidación.
Los tres tipos de curados que existen son tres: curado seco, de inmersión, y inyección. Con estos la carne dejara de contener agua y de ser suave para secarse y volverse dura, puede tardar hasta un máximo de dos días y tiene un tiempo de vida útil de hasta 12 días.
Ahumado
El proceso consiste principalmente en quitar agua a los productos cánticos ya desechados o salados. El ahumado tiene sustancias que ejercen una acción bactericida que proporcionan un olor, sabor y color característicos del producto, por otra parte de la acción del humo y sus dos principales objetivos es, la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias, el ahumado su principal objetivo es favorece la conservación de los alimentos. Los métodos de ahumado, depende de la temperatura del humo la temperatura, debe oscilar entre 43°C- 71°C y los tiempos son muy variables, se distinguen por dos métodos que es por frío y en caliente.
Frío: Es principalmente para productos pequeños y su temperatura no puede ser mayor de 25- 30°C. Provoca la desecación de la parte más externa, es de corta duración (1-7 días)
Caliente: Es principalmente para productos más grandes y su temperatura tiene que ser superior a 50°C y pude llegar hasta 75°C.
FERMENTACIÓN.
Éste método de conservación se logra mediante la adicción de microorganismos a los productos previamente preparados. En éste caso las carnes son inoculadas deliberadamente durante su elaboración para poder asegurar una actividad microbiana controlada.
El principal cultivo que suele usarse para llevar a cabo la fermentación es "Lactobacillus Plantarum", microorganismo anaerobio facultativo.
Entre los tipos de fermentación se encuentran:
- Fermentación lenta: Se lleva a cabo mediante una temperatura de 15°C, dónde comienza a notarse un cambio en el aroma y un enrojecimiento lento hasta conseguir una coloración más intensa y de mayor estabilidad y mejor sabor.
- Fermentación rápida: Se obtiene con una temperatura de 25°C en adelante consiguiendo un mejor desarrollo de coloración y textura.
- Fermentación media: Se realiza a una temperatura de 15 a 20°C para poder obtener una mejor coloración y textura.
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:
*Conserva productos por largo tiempo debido al pH bajo*Características organolépticas muy apreciadas.
*Elevada calidad del producto.
Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.· Directa inhibiendo el crecimiento microbiano· Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados térmicamente.
El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.
Curado seco o salazón
Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina, se cubre la parte superior de la carne por medio de frotación con sal o con una mescla de sal, nitrato y nitrato sódico, la cantidad de sal varía entre 3 y el 6% dependiendo de la pieza.Las piezas saladas se ponen a curar con una temperatura de alrededor de 3°C de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva sal cada 8 días. El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24 si es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días, el curado tiene ciertas desventajas que son:* Largo tiempo de curado
* Elevado encogimiento y pérdida de peso
*Riesgo de acidificación de la carne alrededor del hueso, debido a la penetración demasiado lenta de la sal
*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial
Debido a estas desventajas ese sistema solo se utiliza en forma artesanal y casera.
