Fisicos
POR FRIÓ
REFRIGERACION
Método el cual puede mantener al alimento por días o semanas, ya que por medio de la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Éste método de refrigeración se lleva a cabo con temperatura que la lleva por encima de los 0°, aunque también podemos encontrar temperaturas de entre -2°C y 15°C en frigoríficos industriales y de 8°C y 15°C en re frigoríficos domésticos.
Podemos decir que la temperatura ideal de la refrigeración en la carne es de -1°C con un 80 a 90% de humedad ya que este es un tipo de conservación temporal, la aplicación del frío frena el desarrollo de descomposición, esté método se divide en 2 partes:
1_ Refrigeración lenta: El producto no se introduce inmediatamente, ya que debe llegar a una temperatura de 30°C la canal, cuando pasa el canal al cuarto de refrigeración tiene una temperatura de 5°C y una humedad de 80%, pasadas 24 hrs la temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y hablando de la más profunda es de 17°C aproximadamente, cuando éste pasa al cuarto de conservación que se deja durante 30 hrs. su temperatura es de 3°C.
2_ Refrigeración rápida: En este tipo se recomienda llevar a la canal inmediatamente a refrigerla después del sacrificio a temperatura de -10°C, ya que se traslada la carne a un cuarto que su temperatura es de -1°C con humedad de 90% dejándose durante 3 hrs.
Refrigeración por choqueTambién conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
Refrigeración PolifásicaConstituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeración Monofásica Este método acorta el tiempo de refrigeración de las canales disminuyendo por otra parte las pérdidas de peso, también detiene la multiplicación microbiana. Consiste en mantener la carne a una temperatura constante, mediante termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada.
CONGELACIÓN
Éste método de conservación es muy
recomendado para transporte de canales a largo plazo.
La temperatura óptima para conseguir y mantener una adecuada congelación es de -18°C con un tiempo de vida de 3 años, debido a que solo inactiva a los microorganismos. Cuando todas las bacterias en general no son totalmente eliminadas, ocurre una multiplicación de ellas más rápidamente que antes de ser congeladas.
Existen varios tipos de congelación, entre ellas:
- Congelación lenta: Provoca formación de cristales de hielo los cuales provocan una baja calidad en el producto y un ablandamiento en la carne. La temperatura adecuada en la que se debe llevar a cabo es de -12 a -18°C, consiguiendo un tiempo de vida entre los 6 y 12 meses.
- Congelación rápida: La temperatura adecuada para este tipo de congelación es de -23°C. Ésta al igual que la congelación lenta, provoca formación de cristales de hielo pero más pequeños, su tiempo de vida varía entre los 20 meses y los 3 años.
- Congelación por contacto: Se lleva a cabo introduciendo el producto entre 2 placas de metal, dónde en el interior de llevará a cabo la expansión de líquido refrigerante, debe permanecer a una temperatura de -35°C.
- Congelación por inmersión: Se lleva a cabo en temperaturas muy bajas. Es común el uso de dióxido de carbono y líquido y nitrógeno líquido. Dependiendo a la sal excesiva que presente el producto, su sabor tiende a cambiar.
- Ultra congelación: Se lleva a cabo en un tiempo muy rápido (120 min.) usando una temperatura inferior a los -40°C. Gracias a ésta velocidad, permite conservar al máximo la estructura de la carne.
- Congelación por Aire Forzado
Se efectúa en los cuartos de conservación o en túneles la velocidad del aire tiene que ser superior a 3m por segundo y la temperatura debe ser inferior a los -30°
POR CALOR
ESTERILIZACION
La esterilización es una técnica usada para conservar a los alientos por medio del calor en donde consiste en someter a los alimentos a temperaturas de 115 a 127 grados centígrados durante cierto tiempo dependiendo, de la regla de a mayor temperatura menor calor y viceversa, aumentando su tiempo de vida útil de 6 a 12 meces, con esto se pueden destruir los microorganismos, MO, patógenos, no patógenos, alterantes y encimas por medio de calor, se enfoca a destruir bacterias clostriduin botulinum.
Se someten a estos, productos envasados herméticamente, que después de esterilizarse no tienen que tener contacto con el aire de nuevo ya que se crea un vacío parcial que impide la re contaminación con mayor vida útil y garantizando su inocuidad.
Uno de los parámetros mas importantes para esto es la temperatura y el tiempo, al alcanzar el máximo de estos sucede una destrucción de nutrientes que afecta la calidad de los alientos.
PASTEURIZACION
Su temperatura es de 100°C el tiempo depende del calibre del embutido, su objetivo es destruir microorganismos, enzimas y elimina aire de los tejidos. Pueden existir algunas desventajas las cuales pueden ser que destruyen algunos nutrientes: Efectivo: Cuando se logran destruir enzimas y se degradan al mínimo los nutrientes. Inefectivo: Por exceso de temperatura, se destruyen nutrientes.
IRRADIACION:
LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES UN MÉTODO DE conservación físico en cual no se utiliza calor , consiste en suministrar al producto cárnico ,ya sea a granel o enlatado una cantidad de energía exactamente controlada de una fuente de radiación ionizante ,
este método sirve para destruir patógenos y de tal manera que el producto sea inocuo las ventajas que tiene este método es que su valor nutrimental disminuye poco . ademas este proceso se puede realizar una vez enlatado , la irradiación se asocia con los procesos de oxidación siendo el mecanismo de destrucción de MO patógenos .
de acuerdo con la OMS la dosis adecuada es de 10 kg/j es considerada segura evitando que se vuelva radiactiva y se consigue una esterilización completa
COCCION
En éste método hablamos de carne sellada por fuera y completamente roja por dentro, su centro alcanza 55°C, este tratamiento está menos generalizado para productos cárnicos.
Su temperatura de la cocción se fija en 75°C, su objetivo principal del método es que el alimento sea comestible y agradable a la vista, esté mejora las características organolépticas.
Método el cual debido a las temperaturas leves, el calor elimina las posibles amenazas que tienen de bacterias, como también favorece el comienzo de descomposición por sus microorganismos que no se destruyen y estos comienzan la liberación de toxinas dañinas.
Las técnicas y métodos que se aplican a la cocción se pueden clasificar en:
*Cocción en medio no líquido- fuego directo.
*Cocción en medio graso- salteado y fritura.
*Cocción en medio acuoso- cocer o hervir.
*Cocciones mixtas- brasear, guisar y sofreír.
*Cocciones especiales- al vacío, con microondas.
Métodos los cuales utilizan aire caliente para transformar su estructura.
POR EXTRACCIÓN DE AGUA
SECADO
Es en el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los M.O no pueden desarrollarse.
La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol, se puede añadir vinagre o jugo de limón que ayuda por su acidez a la conservación. La carne se pone sobre anaqueles o en ganchos en el interior de jaulas construidas con tela mosquitera. La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse.
se elimina 40 a 50% de agua se realiza por 2 mecanismos: evaporación de agua (se pierden muchos nutrientes y a la sombre
DESEHIDRATACION
La deshidratación de los productos de la industria cárnica puede ser más o menos intensa. En relación con ese punto es correcto clasificar a los alimentos en tres categorías, teniendo en cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad que es constituyente. Estos alimentos de contenido de alta humedad, intermedia y de escasa humedad, la carne pertenece a la primera categoría.
se pierde del 90 a 95% y se realiza medio una corriente de aire super forzado arriba de los 100 grados centigrados. se realiza mediante 2 estapas: introducir calor y extraccion de agua
